食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱為食品“干耗”。

食品發(fā)生干耗時不僅重量損失，據(jù)有關(guān)資料介紹，每進(jìn)入冷庫1kcal的熱量，將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會下降。

例如，當(dāng)水果、蔬菜的干耗達(dá)到5%時，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會因冰晶升華表層會出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都會下降。

因此，冷庫降低食品干耗有著重要的經(jīng)濟(jì)意義。

如何降低冷庫食品干耗？

通常減少干耗從兩方面著手：

第一，要從設(shè)計上改進(jìn)，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結(jié)時間，合理增加蒸發(fā)排管面積，改進(jìn)冷卻設(shè)備的形式，合理布置蒸發(fā)排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發(fā)溫度與庫溫之間的溫差等辦法；

第二，從操作管理著手降低食品干耗，保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來認(rèn)真總結(jié)的降低商品干耗的經(jīng)驗，主要有以下幾點：

1)合理操作，縮短冷加工時間。為了降低商品在冷卻和凍結(jié)過程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設(shè)備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或凍結(jié)間必須盡量降溫至設(shè)計的最低溫度時才能進(jìn)貨，即進(jìn)貨前應(yīng)先對冷間降溫，當(dāng)進(jìn)貨完畢后再開風(fēng)機(jī)，等商品達(dá)到要求的低溫時停止風(fēng)機(jī)，進(jìn)行轉(zhuǎn)庫工作。使用冷卻間和凍結(jié)間時，如果進(jìn)貨量少，應(yīng)盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則，冷加工和風(fēng)機(jī)工作時間要相應(yīng)縮短。體積較大或較肥的肉等應(yīng)吊掛在離排管較近或風(fēng)速較大的地方，以提高冷加工效率。

2)盡可能保持冷藏間達(dá)到設(shè)計規(guī)定的最低溫度。庫內(nèi)溫度和濕度要保持均勻，不能有較大波動。食品入庫盡量做到一次進(jìn)完。

3)有關(guān)責(zé)任人員應(yīng)加強(qiáng)對隔熱層和防潮層的維護(hù)管理。對松散材料要定期檢查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)組織更換。

4)減少外界熱量進(jìn)入庫內(nèi)。庫房內(nèi)不能有大量工人挑選商品。要隨手關(guān)燈，及時關(guān)嚴(yán)冷庫門等。

5)冷藏間內(nèi)堆放凍品要求盡量同一貨主盡量同一品種貨物要堆垛緊密，盡量貨堆大一些，使庫房內(nèi)常處于滿載狀態(tài)。當(dāng)商品不多時，可將同類商品或可以混藏的商品放在一起。但包裝的和無包裝的商品一般不要存放在同一冷藏間內(nèi)，或分類堆放。

6)盡量避免利用小容量的上層、隔熱不好的或熱流較大的冷藏間做凍結(jié)商品的長期冷藏。

7)家禽、魚類和副產(chǎn)品等商品在冷藏時，盡量要求表面鍍冰衣。如果需要長期冷藏，則可在垛位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或塑料布覆蓋，在走廊或靠近冷藏門處的商品尤其應(yīng)覆蓋好，一般要求噴水成3mm厚的冰衣(可分次噴水鍍冰衣)。在熱流大的時候，冰衣易融化，注意經(jīng)常保持冰衣一定的厚度。

8)對于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏間，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要處于低風(fēng)速(不超過0.2-0.4m/s)冷藏。

9)冷庫食品要求盡量有塑料薄膜和紙箱包裝或鍍冰衣。

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